E600-as csoport AROMÁK és ÍZFOKOZÓK

? = megfelelő színvonalú vagy nem kielégítő vizsgálatok híján végleges értékelés még nem lehetséges ill. egyéb okból alapos kétség fér az adalék probléma-mentességéhez

?? = a már ismert tények arra utalnak, hogy az adalék felhasználási engedélye visszavonandó vagy legalábbis erősen korlátozandó.

Az élelmiszereknek ízt és szagot kölcsönöznek, elnyomják az ízbéli hibákat és állandósítják az élelmiszer ízét. Növelhetik az élvezeti értékét, de túlfogyasztásra is ingerelhetnek. Ezek az adalékanyagok főleg olyan termékek eladhatóságát segítik, amelyek ízét, aromáját kedvezőtlenül befolyásoló (rossz) nyersanyagból vagy technológiával készítettek. Sok készételnél az aromák és ízfokozók használata gyakorlatilag elengedhetetlen. Mivel az aromákat a könnyebb kezelhetőség kedvéért általában oldószerekkel és hordozóanyagokkal kell vegyíteni, így azok még számos egyéb anyagot is juttatnak az élelmiszerekbe.

E620 Glutaminsav ??

E621 Nátrium-glutamát ??

Hatás: depresszió, étvágynövelő, fejfájás, mellkasi fájdalmak, szapora szívverés

Érzékeny embereknél az ún. "kínaiétterem-jelenséget" váltja ki (halántéktáji nyomást, hát- és fejfájást). A patkányoknál szaporodási zavarokat és - az utódoknál - tanulási nehézséget okoztak. Étvágynövelő hatása elhízáshoz vezet. A fogyasztót megtéveszti az élelmiszer tényleges összetételét illetően. A glutamátot általában szójából nyerik, és húskészítményekhez adagolják. Az arra érzékenyeknél nyaki és hátfájást, gyengeséget, fejfájást, szapora szívdobogást okozhat.
( lásd E625 )

A kínai vendéglő szindróma

Előfordul, hogy a savanyú-erős leves vagy a szecsuáni csirke elfogyasztása után néhány vendég arca elvörösödik. Néha a felső testfél bőrének kipirulása és migrénes fejfájás is társul. Az ok a kínai ételek jelentős nátrium-glutamát tartalma.

Ázsiában legalább kétezer éve használják a nátrium-glutamátot (E621) az ételek ízének fokozására. Korábban a tengeri hínár főzetéből nyerték ki, ma fermentációs eljárással készül. A nátrium-glutamátot (E621) a glutaminsavnak, a fehérjéket felépítő egyik aminosavnak a nátrium sója. A glutaminsav kálcium és kálium sói is ízjavító hatásúak.

A glutaminsav számos táplálékfehérjénk építőköve, például sajtokban, húsokban, gombafélékben, cukorborsóban és tejben nagyobb koncentrációban mutatható ki. Egy része szabad, más aminosavakhoz nem kötődő formában található. Csak ez a szabad glutamát rendelkezik ízjavító tulajdonsággal. A paradicsom és bizonyos sajtok ízjavító hatása részben a szabad glutaminsav tartalmuknak köszönhető.

A nátrium-glutamát (E621) finom, fehér, kristályos por, megjelenésében hasonlít a sóhoz vagy a cukorhoz. Érdekes módon nincsen saját íze. Még ma sem teljesen világos, hogy a glutamát milyen mechanizmussal fokozza más ételek ízét. Egyes vélemények szerint a nyelv ízérző receptorainak ingerküszöbét csökkenti, míg mások szerint a glutamát íze a sós, az édes, a savanyú és a keserű mellett az ötödik alapíz. Ez az "umami", az ízletesség íze. (Umami japánul ízletességet jelent.)

A nátrium-glutamát (E621)  az emberek kis százalékánál közepesen súlyos allergiás reakciót vált ki, melyet többnyire bőrpír, az állkapocs és a mellizomzat megfeszülése, végtagzsibbadás, fejfájás és általános gyengeség jellemez. A reakció röviddel a glutamát tartalmú étel elfogyasztása után alakul ki. Súlyos anafilaxiás reakciót még soha nem figyeltek meg.

A tüneteket az érzékeny egyéneknél kísérleti körülmények között is reprodukálni lehet. A kórmechanizmus ismeretlen, de a tünetek alapján valószínűsíthető, hogy nem IgE által közvetített reakcióról van szó.

E622 Kálium-glutamát ??

E623 Kálcium-diglutamát ??

E624 Ammónium-glutamát ??

E625 Magnézium-diglutamát ??
Ezek az ízfokozók váltják ki az érzékeny embereknél ún. "kínai étterem-jelenséget" (halántéktájú nyomást, hát- és fejfájást). A patkányoknál szaporodási zavarokat és - az utódoknál - tanulási nehézséget okoztak. Étvágynövelő hatása elhízáshoz vezet. A fogyasztót megtéveszti az élelmiszer tényleges összetételét illetően. A glutamátot általában szójából nyerik és húskészítményekhez adagolják. Az arra érzékenyeknél nyaki- és hátfájást, gyengeséget, fejfájást, szapora szívdobogást okozhat.

Kinin (nincs száma) ??
A tonic-nál felhasznált keserítőanyag. A kinin -mint erős plazmaméreg - hatásos mikróbaölő (emiatt "vetették be" koncentrált formában a malária ellen). Emellett tartósító hatása is van. Fehér színű üvegben csakhamar bomlani kezd: ennek egészségügyi vonzata még tisztázatlan. Látási zavarokat, allergiát okozhat és megfigyeltek -a megszokott - gyógyszerekkel való nemkívánatos reakciókat is.

Kvasziafa (nincs száma) ??
Hatóanyaga a fa szagtalan kvaszi(i)n nevű keserítőanyag. A benszülöttek a kvasziafát gyomorpanaszok, láz és galandférgek ellen használják. Németországban a kvasziafa pálinkaízesítő-anyagként engedélyezett és emellett rovarölőszerek adalékanyagaként is használják.

 
A glutamát még megér egy két sort:

Glutamát, Umami, az ötödik alapíz

Az umami az ötödik alapíz az édes, savanyú, sós és keserű mellett. Természetesen fordul elő ez az íz például a paradicsomban, a parmezánsajtban és a japán konyhában használt kombu nevű barnamoszatban (Laminaria japonica). A legismertebb, ezt az ízt kiváltó mesterséges adalékanyag, a nátrium-glutamát, amit 1907-ben fejlesztett ki Dr. Ikeda Kikunae vegyész professzor a Tokiói Császári Egyetemen.

Az íznek alapvető jelentősége van a japán és kínai konyhákban, de a nyugati konyhaművészetben kevés utalást találhatunk rá, leginkább "erőteljesen kellemes ízként" vagy "kínai" ízként utalnak rá. Az ízérzetet a glutamátra specifikus ízlelő receptorok váltják ki.

A leggyakoribb umami ízt kiváltó glutamát-alapú élelmiszer-adalékanyagok Európában az E 620 - E 625 számmal jelöltek. A nátrium-glutamát az E 621-es számot viseli.

Az japán umami szó jelentése "finom íz". A kínai nyelvben a weijing szó utal erre az ízre.

Az ázsiai konyha úgy használja a nátrium-glutamát (E621) nevű ízfokozó adalékanyagot, mint mi Európában a sót és a borsot. Az éttermi asztalok elengedhetetlen kelléke. Pedig a legújabb kutatások szerint a Na-glutamát (E621) nem egyszerűen csak allergiát okoz, de idegi elváltozásokat is, mint pl. Parkinson- vagy Alzheimer-kór. Az összefüggésekre a 70-es években figyeltek fel, amikor hosszabb időt Kínában töltött páciensek egyaránt elesettségről, nyakban, karon és háton érzett fokozott viszketésről, heves szívverésről panaszkodtak.

A gyanú a Kínában már 100 éve intenzíven alkalmazott ízfokozóra, a nátrium-glutamátra (E621) terelődött. Érdekes módon a tünetek sokkal határozottabban jelentek meg az európaiak és amerikaiak esetében, míg a kínaiak és japánok viszonylag ellenállóbbaknak bizonyultak.

Tény azonban, hogy az emberek zöme érzékenyen reagál a glutamátra. A súlyos asztmásokat pedig kifejezetten megviseli a glutamát csekély jelenléte is. Sokáig az FAO vagy az EU szakértői elbagatellizálták a jelenséget, mondván, nincsen tudományos bizonyíték a glutamát egészségi kockázatára.

A vitatott ízfokozók legújabb megítélése sokkal szigorúbb: a Független Egészségtanács Fóruma (az UGB Fórum) áprilisi száma éppen ezzel foglalkozott. A cikk szerint a glutamát igenis kerülendő, egészségkárosító hatású adalékanyag. Sajnos a hagyományos élelmiszerek (főként konzervek, levesporok, fűszerkeverékek, fűszersók) bőségesen tartalmaznak Na-glutamátot (E621).

A bioélelmiszerekben természetesen tilos a Na-glutamát (E621) használata. Kedves vegetárius olvasóink! Kérem, saját érdekükben ezentúl figyelmesen olvassák az egyes szendvicskrémek, növényi pástétomok összetevőinek névsorát. Ha Na-glutamát (E621) vagy csupán ízfokozó elnevezésű összetevővel találkoznak, inkább válasszanak másik terméket, amely mentes ettől.

A rák és a glutamát

Egyes rákos megbetegedések esetében magas számban mutathatók ki a glutamátreceptorok. (A glutamát ingerületátvivő aminosav, de normális esetben csak nagyon kis koncentrációban van jelen, az agyi neuronok közötti információátvitelben játszik szerepet.) E receptorok stimulálásával a leggyakoribb daganatfajták gyorsabban nőnek és terjednek, így halálosabbá is válnak. Ez volt az, amit legelőször fedeztek fel az agytumorral (glioblastoma multiforme) kapcsolatban. Ha ezek a daganatok sok glutamátot választanak ki, 14-szer gyorsabban nőnek, mint azok, amelyek nem.

Ma már az is ismert, hogy a mell-, prosztata-, bőr-, vastagbél-, tüdő-, petefészekrák, valamint a fej- és nyaki tumoroknak vannak glutamátreceptoraik. Serkentve ezeket, a daganat terjedésnek indul, és megtámadja a környező szövetet. A glutamátreceptorok blokkolásával viszont elérhető, hogy az addig ellenálló daganat hirtelen érzékeny legyen a kemoterápiára.

S jó, ha tudjuk, a glutamátadalékok gyakoriak az ételeinkben. A feldolgozott élelmiszerek nagy koncentrációban tartalmazzák a glutamát különbözői sóit; ízfokozó hatása miatt használják fel az élelmiszeriparban. Ezek az adalékanyagok megzavarják a szokásos kezelési eljárást, és burjánzásra serkentik a daganatot.

Mindazonáltal, míg a glumatát-adalékanyagok segítik a rák növekedését és gyarapodását, addig számos természetes összetevő, mint amilyen a kvercetin és a kurkumin, megóv a rák terjedésétől; ezek megtalálhatók a legtöbb zöldségben, de megvásárolhatók étrendkiegészítők formájában is.

dr. Kalas György 
köszönet a forrásnak: HuMuSZ a Hulladék Munkaszövetség
(http://www.humusz.hu/)

Egyéb források:
http://hu.wikipedia.org/wiki/Umami
http://en.wikipedia.org/wiki/Basic_taste#umami
http://chemse.oxfordjournals.org/cgi/content/full/27/9/843
http://en.wikipedia.org/wiki/Monosodium_glutamate