|
Fehérjéje a legjobb minôségu (az anyatej elôzi csak meg a sorban), tartalmazza az összes elengedhetetlenül szükséges, esszenciális aminosavat. Éppen ezekért sorolja a táplálkozástan a hús-kategóriába, mégpedig úgy, hogy egy tojás fehérjéje közel 3 dkg húsnak felel meg. A tojás fehérjéi szinte teljes egészükben, 95–98 %-ban emészthetôk: a fôtt fehérje könnyebben, mint a nyers, részben azért, mert a hôhatás a nyers fehérje antitripszinjét – az egyik emésztôenzim, tripszin hatását gátló anyagot – hatástalanítja. A szokásos fôzés-sütés közben nem vesztenek értékükbôl, csupán a túlságosan hosszan tartó magas hômérsékleten károsodnak. Hô hatására ugyancsak hatását veszti az avidin, mely a nyers fehérjében megkötni képes az egyik B-vitamint, a biotint. A tojásfehérje élettani (és gazdasági) jelentôségét az is növeli, hogy a baromfi a kevésbé értékes növényi fehérjékbôl nagy értéku, tökéletes fehérjét állít elô – amire az emberi szervezet nem képes –, miközben jól muködô minôségbiztosítási rendszere ügyel az összetétel állandóságára. A nyers tojás fehérjéinek egy kis hányada változatlan formában, emésztetlenül is képes fölszívódni – fôleg fiatal gyermekeknél –, és allergiás tüneteket okoz, míg a fôtt (szerkezetükben megváltozott, denaturálódott) fehérjéknél már csak elvétve találkozni túlérzékenységi reakcióval. Egész tojás fogyasztásakor a sárgája enyhíti vagy kivédi a fehérjék allergizáló hatását, bár ismeretes néhány olyan eset is, ahol a sárgája vasszállító fehérjéje okozza az allergiát. A legtöbb élelmiszer foszfortartalma bôven kielégíti a napi szükségletet, némelyik azonban az átlagosnál többet tartalmaz, melyek közé tartoznak a halhúsok, a sajtok és a tojás is. Súlyos, már muvese-kezelésre szoruló vese-elégtelenségben a foszforbevitelt korlátozni szükséges, ezért e betegek a tojást is csak korlátozott mértékben fogyaszthatják. S bár a számukra elôírt alapdiétában is szerepel a tojás, náluk mégsem mulasztható el a tojásfogyasztás mértékének megbeszélése a kezelôorvossal.  - A tojásról általánosan |
A húsokban gyakorlatilag nincs D-vitamin, így a borjúhúsban sincs!
| A legfontosabb közülük az a D-vitamin, mely a hagyományos magyar étkezési szokások mellett jelentôs mennyiségben található a tojásban, azaz a természetes hazai források közül a legeslegelső. Mint zsíroldékony vitamin csak elegendő mennyiségű epe(sav) jelenlétében képes fölszívódni a bélből és ezt követően majd a vérből a célsejthez eljutni, amit saját hordozó közege, a tojás zsírjai – epehajtó és epeürítő hatásuk révén – rendkívül hatékonyan elősegítenek. A D-vitamin elősegíti a kalcium és foszfor fölszívódását a bélből, ha a táplálékban elegendô a kalcium és a foszfor. Legfőbb szerepe azonban a vérben biztosítani e két elem szintjét úgy, hogy fontos életműködésekhez legyenek azonnal fölhasználhatók elegendô mennyiségben (pl. az izmok tevékenységéhez). A kalcium-anyagcserét és így a csontképződést szabályzó hatása mellett szükséges a bőr épségének megőrzéséhez, és segíti az érésben a csontvelő és az immunrendszer bizonyos sejtjeit, de az éretlen daganatsejtek éretté alakulását is. A D-vitamin valójában hormon, mely a májban, majd végül a vesében alakul át hatékony formává. (Nem tartalmaznak D-vitamint a növényi olajok, amiből a margarin készül, ezért „dúsítják” – helyesen: pótolják – mesterségesen.) |
A D-vitamin hiányában gyerekkorban az angolkór, az ifjúkorig bezáróan a fogfejlődés zavara vagy hibája, felnőttkorban a csontlágyulás alakul ki. S talán nem véletlen, hogy tartósan és folyamatosan D-vitaminban szegény étkezésünk mellett az időskor – és a menstruáció elmaradását követően a középkorú nők – leggyakoribb betegsége a csontritkulás, a „néma járvány”, melynek megelőzésében és kezelésében is fontos a kielégítô D-vitamin ellátottság.
Mivel a D-vitamin csak előanyaga a hatékony hormonnak, és nem a májban, hanem a zsírszövetben raktározódik – ráadásul lassan ürül a szervezetbôl –, az ételekkel fölvenni ajánlott napi szükségletet nem kell minden nap bevinni, akár hetente egyszer is elegendő, de akkor a napi szükséglet 7-szeresét.
Önmagában étrenddel nagyon nehéz elérni a kívánt bevitelt (s fürdőnadrágban sem sétálhatunk napsütötte fertályórákat heti 2-3-szor kerek egy esztendőn át), marad tehát a gyógyszeres kiegészítés. Csakhogy a D-vitamin túlzott bevitele káros! És ez a veszély fönnáll ilyen tartalmú pirlulák, vitamin-csodák, vitamindús készítmények használatakor, ugyanakkor szokványos étkezéssel károsan magas vitaminszintet, hypervitaminózist előidézni szinte lehetetlen, ha tartózkodunk a szélsőségektől.
A tojás A-vitamin-tartalmának jelentőségét maga a tojás adja, hisz olyan közegben van, mely kiválóan elősegíti nemcsak fölszívódását, hanem fölhasználódását is. Egy tojás a napi ajánlott bevitel egyötödét tartalmazza.
A tejtermékek, különösen a sajtok szolgálnak még jó forrásul, mert a májban szinte már veszélyesen nagy mennyiségben fordul elő, közülük is kiemelkedik a csirkemáj (egy adagnyi 10 dkg-ja kétheti szükségletünket fedezi). Amíg a D-vitamin előanyaga formájában tárolódik a zsírszövetben, addig az állati eredetű ételeink kész A-vitaminja a májban raktározódik, s annak súlyos betegségét, elzsírosodását okozhatja túlzott bevitele.
Az E-vitamin(csoport) könnyen oxidálódik, s ilymódon érvényesül oxidációgátló (antioxidáns) hatása, megakadályozva ezzel a szervezetben és az élelmiszerekben egyaránt az oxidációt, megôrizve pl. a többszörösen telítetlen zsírsavak (PUFA) telítetlenségét. Nagyobb PUFA-bevitel növeli az E-vitamin szükségletet. Az ajánlott bevitel 7 %-át jelenti az egy tojás 0,9 mg-ja, mely mennyiség nemcsak elegendô a tojászsírok minôségének megôrzéséhez, hanem biztosítja is az ezek elfogyasztásából eredô többletigényt. (A tojás kolintartalma – mint másodlagos antioxidáns – még fokozza is az E-vitamin hatékonyságát).
A szervezet a tápanyagok lassú égetésével nyeri az energiát, miközben olyan agresszív anyagcseretermékek (szabad gyökök) is képzôdnek, melyek testünk alapvetô (elsősorban szerkezeti) anyagait károsítják oly módon, hogy egy részük ugyancsak szabad gyökké alakul, és láncreakció során környezetében újabb és újabb molekulákból képzôdnek további szabad gyökök. Ezeket nagymértékben teszik felelôssé a rák kialakulásáért, de az érelmeszesedésben is szerepet tulajdonítanak a minőségében megváltozó, „agresszívvá” váló koleszterin- molekulának.
A szabad gyökök ellen nem teljesen védtelen a szervezet, hiszen jónéhány enzime nagyon hatékonyan és számos ételeinkkel fölvett vegyület vagy elem „egy az egyben”, azaz rossz hatásfokkal ugyan, de mégis csapdába ejteni, megkötni vagy újból ártalmatlanná tenni képes őket. E gyökfogó anyagokat nevezik összefoglalóan antioxidánsoknak. Közéjük tartoznak a zsíroldékony vegyületek közül a karotinok, az A- és E-vitamin, valamint a telítetlen zsírsavak is, melyek a sejtek kettôs zsír-fehérje összetételű hártyáinak épségét és a belsô sejttartalmat is védik a káros szabadgyökök romboló hatásától, míg a vízoldékony C-vitamin az érpályában, a vérben fejti ki antioxidáns hatását. Az elemek közül a szelén és a cink ilyen hatású: enzimekhez kapcsolódva látják el ezirányú feladatukat.
A vízoldékony vitaminok nem raktározódnak, ezért fölvételük naponta szükséges. Ezek közül C-vitamin nincs a tojásban sem, viszont az állati eredetű ételek közül a belsőségek és a máj tartalmaz B-vitaminokat elsődleges forrásukul szolgálva, de ilyen ételek jóval ritkábban kerülnek asztalunkra, mint a tojás. Ezért viszonylagos jelentôséguek a tojás B-vitaminjai: a B2-bôl, a B12-bôl, a folsavból és a pantoténsavból aránylag sok található, az ajánlott napi bevitel 6–15 %-a. A tojás B1-, B6- és biotin-tartalma a napi szükségletnek csak néhány %-át teszi ki, így változatos vegyes étrend mellett csak több tojás elfogyasztásakor érdemes számolni vele.
A tiamin (B1) hőérzékeny, főzéssel-sütéssel sok elvész, különösen a gabonafélékbôl és az élesztőből. Hiánya vegyes táplálkozás esetén leginkább idült alkoholizmusnál jön szóba. A cukrok lassú elégetésében szerepet játszó enzim összetevője, ezért szinte minden sejt számára szükséges.
A riboflavin (B2) hőstabil, s nagy mennyiségben tartalmazza a tojás. A nyálkahártyák és a bőr épségéért is felel, de az idegen anyagok méregtelenítésében is szerepet játszik. Hiánya a nyelv és a szájnyálkahártya gyulladását, a szájzug berepedését, a bőr viszkető hámlását, a faggyúmirigyek elzáródását, majd gyulladását okozza. Gyakorta megfigyelhetô nemcsak alkoholistákon, hanem a fogyókúrát túlzásba vivőkön, általában kombinált vitaminhiány részeként.
A piridoxin (B6) az aminosavak átalakításában és a szteránvázas hormonokat érzékelô sejtrész – a receptorok – kialakításában, valamint az esszenciális aminosavak és zsírsavak forgalmában is közremuködik. Hiányát okozhatja a csökkent fölvételen kívül a fogamzásgátló szedése vagy a terhesség és szoptatás alatti magasabb hormonszint, mely nagy alakú (térfogatú) vörösvértesttel járó vérszegénységet eredményez, éppúgy, mint a folsav vagy a B12 hiánya.
A pantoténsav nemcsak minden sejtünkben van jelen mint fontos anyagcsere-folyamatok enzimjeinek része, hanem szinte minden élelmünkben is, a tojás pedig bőséges forrásának tekinthető. A szteránváz szintézisében, a szénhidrátok átalakításában és a zsírok lebontásában fontos szerepet tölt be.
A biotin a sárgájában található kéntartalmú vitamin, melyet a fehérje avidinje megköt, de csak akkor, ha nagy menynyiségben fogyasztunk nyers tojásfehérjét, ami nem a hétköznapi gyakorlat problémája. Hiányában bőr- és szőrtüszőgyulladás, hajhullás, korai őszülés tünetei lépnek föl, hátterében felszívódási zavar állhat, leginkább alkoholistáknál.
A cianokobalamin (B12) nemcsak a vörösvérsejtek, hanem szinte valamennyi sejt érését segíti. Belsőségek, húsok bőségesen tartalmazzák, növényekben nincs. A laktoovovegetariánusok számára a tojás 2,5 µg-ja a fontos forrást jelenti.
A folsav kifejezetten hőérzékeny, ezért a főzés-sütés jelentôsen csökkenti a ténylegesen fölszívódásra kerülô mennyiséget. A sejtek növekedését és osztódását a B12-vel együtt segíti.
- A tojásról általánosan
- A tojás tárolása
- Ásványi anyagok a tojásban
- Vitaminok a tojásban
- Zsírok a tojásban
- Koleszterin, hogy is van ez ?
- A koleszterin szerepe, jelentősége és szükségessége
- Epesavak
- A tojás élettani hatása
Zsírok a tojásban vissza az elejére...
A sárgája tartalmazza a folyékony tojástartalom 6 g körüli teljes zsírmennyiségét. A szokásos takarmányok hatására képzôdô összzsír tömege közel állandó, összetevôinek aránya nagymértékben függ a tyúk takarmányozásától. Különleges tápokkal növelhetô a telítetlen, sôt többszörösen telítetlen zsírok aránya: ezáltal a tojás zsírjainak minôsége javul, gyarapítható benne az emberi szervezet számára elengedhetetlenül szükséges, a táplálékkal fölveendô esszenciális zsírsavak mennyisége.
A tojás zsírjainak közel kétharmadát kitevő egyszerű zsírok (trigliceridek,TG) a glicerinhez kapcsolt három zsírsavmolekulából állnak. Majdnem eléri az egyharmadot a foszforés nitrogéntartalmú foszfolipidek mennyisége. A szteránvázzal bíró szterinek fő képviselôje a 4 %-nyi koleszterin.
A zsírsavak kb. fele az egyszeresen telítetlen olajsav, mely a többszörösen telítetlenekkel együtt megközelíti a kétharmadot. Az egyharmadot alig meghaladó telített zsírsavak közül a palmitinsavból van a legtöbb (26 %), míg a sztearinsav 10 % körüli, mely utóbbi viszont az emberi szervezetben telítetlen olajsavvá alakul. Tehát a buta tyúkok évezredek óta állítják elő a tojásban azt a tökéletes összetételű zsírt, azaz a kétharmadnyi telítetlen és harmadnyi telített zsírarányt, melyet nem is oly régóta tart ideálisnak a modern táplálkozástudomány.
A növényi olajok viszonylag kevés telített zsírt tartalmaznak, míg az állati eredetu élelmiszerek túlnyomóan telített zsírokat és koleszterint. A tehéntej zsírjának háromnegyed részét a telítettek adják, az anyatejének közel felét. A tojásban viszont a telítetlen zsírok vannak túlsúlyban, s ezek aránya nagyon hasonlatos az anyatejéhez.
A kétszeresen telítetlen linolsav elengedhetetlenül szükséges az emberi szervezet számára; ezt ételeinkkel kell bejuttatni. Ez az esszenciális anyag a tojás (és az anyatej) zsírjának 11 %-át teszi ki.
Az agy és a látóhártya (retina) muködésében töltenek be fontos szerepet a többszörösen telítetlen hosszúláncú zsírsavak, melyek elsôdleges forrása a tengeri halmáj (olaja). S mivel a lecitinben aránylag gazdag szójaolajban is csak nyomokban fordul elő, ezért a hazai étkezési szokások mellett a tojásban lévô 0,5 %-nyi mennyisége is fontos, ami speciális takarmányozással akár 5-10-szeresére is növelhető (lenne, de – sajnálatosan – ennek gyakorlati haszna még fölismerésre vár. Itt jegyzendő meg, hogy a tyúk a tojással állít elő a kevésbé értékes növényi fehérjékbôl és zsírokból az emberi szervezet számára rendkívül értékes, elengedhetetlenül szükséges, esszenciális s egyben természetes anyagokat, melyeket gyakorta mesterséges, szintetikus vegyületekkel pótolunk.).
A foszfolipidekben a három zsírsav egyikét szerves foszforsav helyettesíti. (A tojáson kívül bôséges forrás még a máj-, a szív-, az idegszövet és a szója). A tojás foszfatidjainak 80 %-át a lecitin adja és 12 %-át a kefalin.
A foszfortartalmú zsírsavak közül a lecitin az esszenciális kolin forrásául szolgál, melynek néhány hetes hiánya fölnőttekben kóros májelváltozást okoz, elégtelen bevitele csökkenti a folsavszintet, veszélyeztetve nemcsak a meglévô terhességet, de a terhesség létrejöttét is. Felelős az agy fejlôdéséért, a normális zsíranyagcseréért és májműködésért, és szerepe van a sejtkommunikációban, melynek zavarát a rák kialakulásának egyik tényezôjeként tartják számon. Tojássárgája- kivonattal kezelt öregkori elbutulásban szenvedô Alzheimer-kóros betegek tüneteinek javulását fôleg a magas lecitintartalommal hozzák összefüggésbe.
A kolintartalmú lecitin legfôbb természetes forrása a tojássárgája, míg a repce-, ill. szójaolaj messze utána következnek a sorban. Az alábbiak a fontosabb foszfatidok (zsírmentes) százalékos elôfordulását mutatják:
| Tojássárgája | Repce | Szója | |
| lecitin | 84 | 37 | 27 |
| kefalin | 12 | 29 | 27 |
| p-inositol | - | 14 | 19 |
A lecitin stabilizálja az emulziót, melynek nemcsak a tojássárgája zsírjának egyenletes eloszlásában van szerepe, hanem a majonéz vagy más, sárgáját tartalmazó salátaöntetek (dresszingek) minôségének megőrzésében is. E tulajdonsága is teszi szinte tökéletesen emészthetővé a tojás zsírjait, jól hozzáférhetôvé téve azokat az emésztőenzimek számára.
A kefalin fontos építőeleme az idegszövetnek, ezért a fejlődésben lévô szervezet számára a magzati kortól kezdve folyamatosan szükséges viszonylag nagy mennyiségének biztosítása.
A bonyolult fölépítésű, négy gyűrűből és oldalláncból álló szteránvázas vegyületek elhíresült képviselője a koleszterin, melyből a tojás – az egyéb állati eredetű ételekhez képest – valóban nagy mennyiséget tartalmaz. Az 1980-as évek közepéig, még az 1950-es évek mérési módszereire alapozva, 1 db tojás koleszterintartalmát gyakorta 300–450 mg értékhatárok közöttire tették, majd egyre csökkenő értékekkel találkozni. Évtizede már, hogy korszerű méréstechnika alapján a magyar „közepes”, illetve az ennek kb. megfelelő amerikai „nagy” (large) kategóriájú (1 db) tojás koleszterintartalmát 213 mg-ban adják meg.
Általában az ételekben lévő anyagmennyiségeket 100 g nyers élelmiszerre vonatkoztatják, így mindig érdemes figyelni erre a tojás kapcsán: a héj nélküli tojás súlya kb. 52 g, azaz teljes tojás esetében a 100 g-ra vonatkozó adatok gyakorlatilag 2 db tojásnak felelnek meg.
A tojás viszonylagosan magas koleszterintartalmából fakasztott tojásellenes hisztéria egyes túlbuzgói gyakorta csúsztatták az 1db tojás mellé a 100 g-ra vonatkozó koleszterin mennyiségét. (S ha kiderül a turpisság, akkor: bocs’!)
Csupán emlékeztetőül:
a Tápanyagtáblázat 40 g-os tojásának 180 mg a koleszterintartalma, míg 100 g teljes tojásé 450 mg. A valóban átlagos, közepes nagyságú magyar tojás 52 g-os tartalma 234 mg koleszterint jelentene a Tápanyagtáblázat szerint.
- A tojásról általánosan
- A tojás tárolása
- Ásványi anyagok a tojásban
- Vitaminok a tojásban
- Zsírok a tojásban
- Koleszterin, hogy is van ez ?
- A koleszterin szerepe, jelentősége és szükségessége
- Epesavak
- A tojás élettani hatása
Koleszterin vissza az elejére...
A koleszterin minden állati (és emberi) szervezet számára nélkülözhetetlen vegyület, hiánya az élettel összeegyeztethetetlen. Emiatt szinte minden sejt képes két szénatomos egységekből összerakni a négy gyűrűből és oldalláncból álló molekulát, ami a táplálékkal való bevitelét nem teszi elengedhetetlenül szükségessé.
A koleszterinszintézis apró részletei is jól ismertek, s ennek eredményeként nyílt meg a lehetôség a természetes koleszterinképzés gyógyszeres gátlására.
Az emberi szervezet normális működéséhez a koleszterinre szükség van!
A négy gyűrűbôl ily módon összeálló formáció a szteránváz, melyhez az oldalláncon kívül különbözô gyökök kapcsolódhatnak. A kiindulási vegyület a koleszterin, amelybôl a szervek – néha csak minimális változtatással – egymástól egészen eltérô hatású anyagokat hoznak létre, melyeket gyűjtônéven szteroid vegyületekként foglalnak egy csoportba. Ezek közé tartoznak a nemi és mellékvesekéreg-hormonok, a D3- vitamin és az epesavak.
Elôanyaga tehát számos fontos, a szervezet működését szabályzó hormonnak:
A petefészekben képzôdnek koleszterinbôl a perifériás nôi nemi hormonok: a tüszô- (ösztrogének) és a sárgatesthormonok (progeszteron), melyek a nôi nemi működések szabályozását végzik; a herében pedig a férfihormon, a tesztoszteron, melynek származékai, az anabolikus szteroidok az izomnövekedést is fokozzák. (Ez utóbbiak mesterséges vegyületei alkotják a tiltott doppingszerek nagy csoportját.) A szteránvázas rendszer egészének vagy bármely részének anyagcserezavara okozhatja a saját, természetes anabolikus hormonjainknak alacsonyabb szintjét, és ebbôl természetszerűleg következik, hogy ennek a zavarnak a kijavításával, a hormonszint normalizálásával egyben nem tiltott, „természetes doppingolás” végezhetô, igencsak hatékonyan!
A mellékvesekéreg koleszterinbôl állítja elô a szénhidrátforgalomban és általában az anyagcserében fontos szerepet játszó, mégis inkább gyulladáscsökkentô hatása miatt széleskörűen ismert kortizol-csoportot (ismertebb gyógyszerek: Prednisolon, Metipred, Medrol, Cortison, Di-Adreson, Oradexon – fôleg autoimmun és [ízületi] gyulladásos, valamint allergiás [asztmás] betegségekben használatosak).
Ugyancsak a mellékvesekéregben képzôdik a só- és vízháztartást szabályzó szteroid, az aldoszteron, mely a szervezet nátrium- és káliumforgalmának irányításával fejti ki hatását.
A bőrben a nap ultraibolya sugarai – a szteránváz második gyűrűjének „kinyitásával” – alakítják át a koleszterint D3-vitaminná, amit vitaminként ismerünk és nevezünk, miközben valójában szteroid-hormon, melynek hatékony alakja a májon át végül a vesében képződik.
A koleszterinből képződő vegyületek utolsó, de ez előbbieknél nem kevésbé fontos csoportját az epesavak alkotják, melyek a máj működése révén keletkeznek, és saját jelentős szerepükön túlmenően a koleszterin „lebontásának” egyetlen lehetséges biokémiai útját jelentik.
- A tojásról általánosan
- A tojás tárolása
- Ásványi anyagok a tojásban
- Vitaminok a tojásban
- Zsírok a tojásban
- Koleszterin, hogy is van ez ?
- A koleszterin szerepe, jelentősége és szükségessége
- Epesavak
- A tojás élettani hatása
A koleszterin szerepe, jelentősége és szükségessége vissza az elejére...
A koleszterin döntő mennyisége a sejtfalba és sejtszervecskék hártyáiba épül be szerkezeti elemként. Tehát a sejtek membránjainak fontos építőköve, melyből igen nagy a szükséglet a fejlődés folyamán egyre szaporodó és növekvő sejtek igénye miatt, később pedig az állandóan pusztuló sejtek pótlására.
Tekintettel a nap mint nap óriási tömegben pusztuló sejtekre – a bőr és a nyálkahártyák legfelszínesebb hámsejtjei lelökődnek – elképzelhetetlenül nagy mennyiségű koleszterinre van szüksége a szervezetnek erre a célra (a pusztuló bélhámsejtek tetemes részét adják a széklet mennyiségének vagy a légutak óriási felületű nyálkahártyájáról lelökődött hámsejtek eredményeznek hatalmas veszteséget). Emellett a föntebb említett hormonok és az epesavak megtermeléséhez is elengedhetetlenül szükséges a koleszterin, hiszen ezek a szervezet számára oly fontos anyagok is belőle képződnek!
A táplálékból származó és a szervezetben termelődő változó mértékű koleszterinkínálat, a szükséglet szerint szintén változó mennyiségben fölhasználódó koleszterin és a koleszterin eltávolítása, az elimináció összhangja teremti meg a koleszterin- anyagcsere egyensúlyát, melynek tükre a vér normális határok közötti koleszterinszintje.
Leszámítva az elenyésző hányadú örökletes zavarokat, a vér koleszterinjének kóros emelkedését az egyensúly fô tényezôinek zavara okozza, melynek elméletileg oka lehet a túlzott koleszterinfogyasztás is és csökkent elimináció is.
Egészségesekben még az extrém nagy koleszterin-bevitel sem eredményezi a vérszint kóros emelkedését, mert a már föl nem használódott és így fölöslegben maradó mennyiségtôl megszabadítja a szervezetet az elimináció, melynek sarkalatos pontjai: az epe(sav)termelés, az epeelfolyás és -ürülés, valamint a széklettel való távozás.
Az ételekkel – azok tartalmától függôen – változó mennyiségu koleszterin jut a belekbe, ahonnan mintegy kétötöde szívódik föl néhány %-nyi eltéréssel: nagy bevitel esetén kevesebb, koleszterinszegény étrenden több.
A 15 éven át az igencsak extrém mennyiségű, napi 25 tojást fogyasztó idős férfi esetében a fölszívódás mértéke jelentôsen, 18 %-ra csökkent [Kern, 1991], viszont koleszterint alig magukhoz vevô vegetáriánusoknál csak 45 %-os a fölszívódás, az átlagost kevéssé meghaladó.
Az ételekkel elfogyasztott koleszterin nagyobb mennyisége is csak a mindennapos, legalább két hétig tartó, megszakítás nélküli bevitel esetén emeli a vérkoleszterint, ugyanis ennyi idô szükséges az új egyensúly beállásához. Tehát az alkalmankénti – akár másodnaponta – nagyobb koleszterinfogyasztás, legyen az belsôség vagy soktojásos rántotta, nem vezet a vérszint emelkedéséhez. Ráadásul mindkét eledel hatékonyan beindítja és muködteti az emésztés folyamatát, mely hozzájárul az elimináció fokozódásához is.
A 90-es évek közepéig még a koleszterintartalom szerepelt az elsô helyen az öt legfontosabb rizikófaktor hazai listáján, mára – végre – visszaszorult az utolsó helyre, átadva elôkelô helyét a telített zsíroknak, melyeknek vérkoleszterint növelô hatása kétszerese a koleszterinének. (A másik három faktor: a túlzott kalóriabevitel, az elhízás és a mozgáshiány). Tehát ha az étrendben csak egyharmadnyi a telített és kétharmadnyi a telítetlen zsír, kalóriákból sincs a szükségletnél több, a benne lévô koleszterin lényegesen nem befolyásolja a koleszterinszintet.
Az emésztéshez fontos epesavakat a máj a koleszterin lebontásával termeli, megszabadítva bennünket a "káros" koleszterintől.
- A tojásról általánosan
- A tojás tárolása
- Ásványi anyagok a tojásban
- Vitaminok a tojásban
- Zsírok a tojásban
- Koleszterin, hogy is van ez ?
- A koleszterin szerepe, jelentősége és szükségessége
- Epesavak
- A tojás élettani hatása
Epesavak vissza az elejére...
Az epesavakat tehát a májműködés a koleszterin „lebontásával”, átalakításával termeli, megszabadítva a szervezetet a fölöslegben maradó, s így már valóban káros koleszterintôl. Az így képzôdött epesavak segítségével fokozódik a koleszterin közvetlen kiürülése a májból a bélbe, melynek egy része visszaszívódik, a többi pedig – a maga természetesen útján – a széklettel elhagyja a szervezetet.
Ebbôl következôen: ha kevesebb epesavat (epét) termel a máj – aminek jelentôs okozója a pangó, rosszul ürülô epe, illetve az epehajtó ételek hiányában kevesebb epét termelô máj –, akkor kevesebb koleszterin alakul át epesavvá, és több, már fölös mennyiségu koleszterin marad a szervezetben, ami viszont az érelmeszesedés kialakulásának egyik tényezôje.
A keletkezô epesav természetes szappanként apró csöppekké alakítja a zsírokat, melyekhez így már az emésztônedvek hozzáférnek, azaz a zsír megemésztéséhez elengedhetetlenül szükségesek.
Ebbôl következôen: ha nem jut elég epe a bélbe az ételek mellé, azaz ha nem gondoskodunk az epe minél tökéletesebb kiürülésérôl, a zsírok emésztése tökéletlen lesz, és az így fölszívódó zsírok lerakódnak (mint a guanó: keményen, vastagon).
A bélbe jutó epesavak zsírfölszívódást lehetôvé tévô hatásuk révén gondoskodnak a zsírban oldódó vitaminok fölszívódásáról, majd a vérben is keringô epesavak segítségével eljutásáról a vérbôl a sejtfal kettôs zsír-fehérje rétegén keresztül a sejtbe – a vitaminok igazi célállomásához.
A zsírok a glicerinhez (a háromértéku alkoholhoz) észterkötéssel kapcsolódó három zsírsavmolekulából állnak, melybôl kettô „leemésztôdik”, lehasad róla a tökéletes emésztéskor, de az tökéletlenkor csak egy.
Ebbôl következôen: ha kevés epe (pontosabban: epesavmolekula) jut a bélbe, azaz ha nincs kellô mennyiségu, kifejezetten epeürítô hatású zsír ételünkben, a zsíroldékony vitaminoknak nemcsak fölszívódása, de felhasználódása is zavart szenved. Következményesen a részleges (és tartós!) A-, D- és E-vitamin hiányából eredő vagy azzal összefüggő nyavalyák keserítik életünket, mint pl.:
az A-t illetően: bőr-, légzőszervi és emésztési bajok, rosszindulatú hámeredetű daganatok (= rák);
a D-vel kapcsolatosan: csontritkulás, bőrbetegségek (pikkelysömör rosszabbodása, vélhetôen megléte is), a sejtek éretté válásának elmaradása (rosszindulatú daganatoknál az éretlen sejtek a még inkább rosszindulatúak);
az E-vel összefüggésben: meddőség és menstruációs kórságok, apadó anyatej, ízületi (főleg porc) betegségek és a szabad gyökök garázdálkodásából fakadó bajok, elsősorban a rosszindulatú daganatok.
A bélbe jutó (a valóban oda jutó!) epesavak kétharmada visszaszívódik a bélbôl a vérbe – majd a májba jutva részt vesz a bél-vér-máj-bél körforgásban –, és elegendő (!) vérszintje esetén ellátja a rá kirótt természetes feladatait. (A májsejt károsodásakor vagy a súlyosan zavart epeelfolyási rendellenesség esetén a vérben megemelkedik az epesavak szintje. Tehát mind az alacsony (pl. főleg meddőség esetén!), mind a magas epesavszint fontos és korai kórjelző érték, mely ma már könnyen, költségkímélően (!) és rutinszerűen mérhető (lenne, ha végeznék, és akkor a betegek is fölösleges köröket takaríthatnának meg). De a mostohagyerek-szindróma (magyarul: tünetcsoport) ennek használatát (mi több: bevezetését) nemcsak meggátolja, de jelentőségének fölismerését is akadályozza, melynek kárát mind a betegek, mind pedig az egészségbiztosító zsebe (is) bánja.
A patkóbélbe jutó epesavak az emésztődő zsíros ételpéppel összekeveredve fokozzák a cholecystokinin fölszabadulását, ami a tökéletes emésztés lezajlását döntően befolyásolja.
Ebből következően: ha kevés epesav kerül a nyombélbe, azaz ha elegendô zsírral nem segítjük az epe(hólyag) jó kiürülését, az emésztés tökéletlen lesz, ami nemcsak a zsírokat, de a fehérjéket és szénhidrátokat is érinti, mivel a hasnyálmirigyből kifolyó emésztőnedvek nem tartósan és folyamatosan, ráadásul kisebb mennyiségben keverednek az ételhez.
Az epesavak elpusztítani képesek a baktériumok egy csoportját (a Gram-pozitív festődésűeket), melybe a garat természetes baktériumai is tartoznak.
Ebből következően: csökkent gyomorsavtermelés esetén a garatflóra normálisan jelen lévő tagjai lejutnak a patkóbélbe, és ha a nyombélbe kiömlő epesavak nem pusztítják el a legfölső légutak (orrmelléküregek) és a garat lejutott baktériumait, a vékonybélbe kerülő – ott már rothasztó hatású – kórokozók gázképződést, puffadást, szélgörcsöket, esetleg hasmenést okoznak. A vékonybél egyébként normálisan steril, abban a baktériumoknak semmi keresnivalójuk!
A vékonybél utolsó szakaszába lejutó epesavak a normális székelési inger kiváltásának legdöntőbb tényezői.
Ebből következően: ha kevés epesav kerül a vékonybélbe, azaz ha nem ürítjük rendszeresen, naponta a tömény epét az epehólyagból, akkor székrekedés lép föl. Először a naponkénti székürítés marad el, ami aztán egyre inkább fokozódik, a pangó székletből egyre több víz szívódik föl, ami a normálisan formált székletet keménnyé, majd bogyóssá teszi. A töményebb epében lévő több epefesték a székletet sötétbarnára színezi, tehát a széklet sárgáig világosodó színe naponta jelzi az előző napi elégtelen epeürítést. (Vigyázat: a májsejtbetegségek és bármily eredetű sárgaság is sötétbarnává teszi a székletet, míg a nagy mennyiségű tej[termék] világossá.)
Az epesavak azokat a vírusokat is képesek elpusztítani, melyek külső fehérjeburokkal, peplonnal rendelkeznek. (A vírus-meghatározás első lépése 1953-óta – amikor is Theiler a sárgaláz vírusának kutatásakor fölfedezte e hatást –, hogy elpusztulnak-e epesavakra.)
További kutatások tárgya lehetne, hogy a vérben lévő – nem túl nagy – epesav-koncentráció mennyiben befolyásolja a peplonos vírusok fejlődését (vagy hogy képes-e őket féken tartani, netán elpusztítani), melyek közé tartoznak a herpesz-vírusok, de a nagy érdeklődésre számot tartó HIV is, mely az AIDS-et okozza.
- A tojásról általánosan
- A tojás tárolása
- Ásványi anyagok a tojásban
- Vitaminok a tojásban
- Zsírok a tojásban
- Koleszterin, hogy is van ez ?
- A koleszterin szerepe, jelentősége és szükségessége
- Epesavak
- A tojás élettani hatása
A tojás élettani hatása vissza az elejére...
Mind a tejtermékekből, mind a húsfélékből – a szokványoshoz képest – tetemes ételmennyiségeiknek zsírja szabja meg a működést és nem a fehérjetartalma, s – mint ahogy erről már esett is szó – ez a tojásra is vonatkozik. Viszont lényeges különbség található a hatékonyság tekintetében, ugyanis a tojászsírból, azaz magából a tojás(sárgájá)ból jóval kevesebb szükséges – ami az egyszerre elfogyasztható, emberi léptékű mennyiséget illeti –, mint bármely más zsírból (és így döntően befolyásolja viszont az összehúzódás mértékét a tojás mennyisége.
Egy tojás hatására az epehólyag „csupán” kétharmadára húzódik össze, s ezt a mértéket 6 g, azaz alig több mint fél dkg (!) tojászsír váltja ki, ami csak a három tojáshoz képest tekinthető „kismértékű” ürülésnek.
Döntően befolyásolja viszont az összehúzódás mértékét a tojás mennyisége. Egy tojás hatására az epehólyag „csupán” kétharmadára húzódik össze, s ezt a mértéket 6 g, azaz alig több mint fél dkg (!) tojászsír váltja ki, ami csak a három tojáshoz képest tekinthető „kismértékű” ürülésnek.
A lágy és kemény tojás között nincs lényeges különbség a kiváltott összehúzódás nagyságában, de kissé lassabban zajlik a keményre főzött tojásnál, amiben nemcsak hidegen fogyasztása, hanem lassúbb emésztődése is közrejátszik. Az epehólyag vissza telítődését a (meleg) lágy tojás lassabban idézi elô, vélhetően azért, mert jobb emészthetősége és gyorsabb fölszívódása nem készteti a májat fokozottabb működésre. De ezek a különbségek nem lényegesek, tehát szinte mindegy, hogy keményre főzött vagy valamilyen lágyabb állagú tojásételt eszünk, legyen az lágy tojás, tükörtojás, rántotta, omlett vagy szalonnán, sonkán sütött tojás (ham and eggs).
Két tojás elfogyasztása az epehólyag tartalmának már kb. háromnegyedét üríti ki, a hagyományos szemlélet szerint tehát igencsak jó kontrakciót okoz, noha a működés szempontjából messze nem kielégítőt. Hiszen sem az összehúzódás mértéke, sem pedig az aránylag gyors vissza telítődés nem szolgálja a jó emésztést. Mindez természetesen viszonylagos, hiszen kevés olyan szokványos ételt találni – még könnyen fogyasztható mennyiségben –, mely képes ezt a „rossz” hatásfokot kiváltani.
Három tojás 1,8 g-nyi, azaz a 2 dkg-t sem elérő zsírtartalma (és csak 225 kalóriája!) közel 100 %-os, azaz tökéletes epehólyag-ürülést eredményez.
A szinte teljesen kiürült epehólyagban nem marad tehát „hordalék”, ami a szervezet egészséges működéséhez egyébként is oly nagyon szükséges, hanem bekerülve a vékonybélbe – részint helyben, részint fölszívódván a vérbe jutva – jelentősen elősegíti a normális anyagcserét.
A tojásételek legnagyobb előnye, hogy ételeink közül a legjobban működtetik a gyomor-bél rendszer emésztésért és az anyagcseréért döntően felelős szakaszát, ráadásul könnyen fogyasztható mennyiségben. Más ételekből hasonló mértékű hatáshoz meglehetősen nagy adagok szükségesek (a 10-15 dkg kenőmájas sem mondható kevésnek, ráadásul ritkábban kerül étlapunkra, mint a tojás).
Sokféle népesség étkezési szokásait vizsgálva, 383 kultúrkörből fehérjeforrásul
94 %- a csirke és tojás szolgált,
51 %- a szarvasmarha és a tej csak közel kétszázban
47 %- a sertés még a felében sem,
42 %- a hal ezután következik
28 %- majd a birka
Még nagyon visszafogottan fogalmazva is mondható tehát, hogy a tojás az egyik leggyakrabban fogyasztott, a hús kategóriába tartozó ételünk. E csoportba is sorolják szerte a világon a táplálkozástudósok, talán csak egyedül nálunk került az „egyéb ételek” néven összefoglaltak közé, melyet csak igen ritkán és kis mennyiségben ajánlanak étrendbe iktatni.
Források: Szamosi Milós cukrászmester ( gyógyult cukorbeteg ),dr. Légrády Péter - Tojás Táplálkozás Egészség, Arthur C. Guyton, M.D., John E. Hall, Ph.D.: Textbook of Medical Physiology; USA 1996. Hans Konrad Biesalski, Peter Fürst, Heinrich Kasper, Reinhold Kluthe, Wolfgang Pölert, Christoph Puchstein, Hannes B. Stähelin: Erhährungsmedizin; Georg Thieme V. Stuttgart–New York 1999. G.A.D. Haslewood: The biological importance of bile salts, 1978. dr. Lonovics János, dr. Simon László, dr. Forgács András, dr. Wittman Tibor, dr. Bálint András: Gastrointestinális motilitás; MEDICOM-könyvek. Bp, 1996. Dr. Fehér János, dr. Lengyel Gabriella: Hepatológia; Medicina Könyvkiadó Rt. Budapest, 2001. Dr. Pár Alajos, Nógrádi Katalin: Kis máj- és epekönyv; B+V Lap- és Könyvkiadó Kft., 2001. dr. Elek Csaba, dr. Jávor Tibor, dr. Moser Györgyné, Kutasiné Pintér Szabina, dr. Stampf György: Vitaminkalauz; Golden Book Kiadó Kft., 1998. dr. Bíró György, dr. Lindner Károly: Tápanyagtáblázat; Medicina Könyvkiadó Rt., Budapest 1995. dr. Barna Éva (szerk.): A táplálkozás egészségkönyve; Kossuth Kiadó, 2000. K. Mátyus István M.D.: Ó és Új Diaetetica; Landerer, Pozsony, 1789. Alexis L. Romanoff, Ph.D., Anastasia J. Romanoff, B.Sc.: The Avian Egg; John Willey and Sons, INC, USA, 1949. R.W. Burley, D.V. Vadehra: The Avian Egg: Chemistry and Biology; John Willey and Sons, INC, USA, 1989. T. C. Carter: Egg Quality, A Study of the Hen’s Egg; Robert and Sons Ltd., Great Britain, 1968. Takehito Yamamoto, Lekh Raj Juneja, Hajime Hatta, Mujo Kim: Hen Eggs. Their Basic and Applied Science; CRC Press Florida, 1997.