EMULGEÁLÓSZEREK

Az emulgeátorok hatásmechanimusa a mosószerekéhez hasonlít. Lehetővé teszik több - egyébként nem vegyíthető - fázis (pl. a víz és a zsír) összekeverését és stabilizálja a keverék állagát. Nagy jelentősége van a félkész- és készételek, az instant (folyadékban oldódó) termékek előállításánál.

Felhasználásukkal nő a tészták gépi megmunkálhatósága, könnyebb a megfelelő szemcsésség, a habosság, vagy a krémszerűség beállítása. Ezzel együtt alapanyag is megtakarítható, hiszen így az anyagba több víz, vagy levegő keverhető.

Mivel az emulgeátorok - a természetes emulgeátorok is - biológiai rendszerekben felettébb hatékonyak, csak nagyon óvatos szabadna őket az élelmiszerekbe adagolni. Az emulgátorok toxikológiai vizsgálatai eléggé hiányosak, legtöbbször maga az előállító végzi el azokat.

Ismert, hogy az emulgeátorok megváltoztatják a membránok áteresztőképességét; ezért használják pl. a peszticidek hatékonyságának növelésére. Ez azonban magyarázatot ad arra is, hogy miért játszhatnak kulcsszerepet a bélmegbetegedéseknél és allergiáknál. Megváltoztatják a nyálkahártya felületét, koncentráltabb formában károsítják a sejtmembránt és a bél nyálkahártyáját, átjárhatóvá téve ezeket az allergiát kiváltó táplálékösszetevők, lebomlási termékek és adalékanyagok számára. A folyamat egészét mindmáig alig vizsgálták.

Az emulgátorok felhasználási területe: pékáruk, édességek, öntetek, desszertek, margarin, kolbász- és szalámifélék, fagylalt és még sok minden más. Az emulgeátorok feltüntetése sok esetben nem kötelező, tényleges hatásuk pedig - a fentiek miatt - nehezen értékelhető. A leggyakrabban és legsokoldalúbban használt emulgeátorok (E322) ill. E471) azonban egészségi szempontból nem aggályosak.

 dr. Kalas György 
köszönet a forrásnak: HuMuSZ a Hulladék Munkaszövetség
(http://www.humusz.hu/)